Maitsed koosnevad ühest või mitmest lõhnaga orgaanilisest ühendist. Nendes orgaanilistes molekulides on teatud aromaatsed rühmad. Need on molekulis erineval viisil kombineeritud, nii et maitsetel on erinevat tüüpi lõhn ja aroom.
Molekulaarmass on üldiselt vahemikus 26 kuni 300, lahustub vees, etanoolis või muudes orgaanilistes lahustites. Molekul peab sisaldama aatomrühma, näiteks 0H, -co-, -NH ja -SH, mida nimetatakse aromaatseks rühmaks või aromaatseks rühmaks. Need juuksekobarad panevad lõhna tekitama erinevaid stiimuleid, andes inimestele erinevaid viirukitunde.
Maitsete klassifikatsioon
Allika järgi saab neid jagada looduslikeks ja sünteetilisteks lõhna- ja maitseaineteks. Looduslikke vürtse saab jagada loomseteks ja taimseteks looduslikeks lõhna- ja maitseaineteks. Sünteetilisi vürtse saab jagada isoleeritud, keemilise sünteesi ja segatud lõhna- ja maitseaineteks ning sünteetilisi maitseaineid poolsünteetilisteks ja täissünteetilisteks.
Looduslikud maitsed
Looduslikud lõhna- ja maitseained viitavad loomade ja taimede algsetele ja töötlemata lõhna- ja maitseainetele, mis on otseselt lisatud lõhna- ja maitseainetele; või lõhnaained, mis on ekstraheeritud või rafineeritud füüsikaliste vahenditega, muutmata nende algset koostist. Looduslikud lõhna- ja maitseained hõlmavad kahte kategooriat: loomseid ja taimseid looduslikke lõhna- ja maitseaineid.
Loomade looduslikud maitsed
Loomsete looduslike maitseainete sorte on vähem, enamasti loomade sekretsiooniks või eritumiseks, on saadaval umbes tosin liiki loomseid maitseaineid, praegu kasutatakse rohkem järgmisi: muskus, ambra, tsiibetviiruk, kastooria need neli loomset maitseainet.
Taime loomulik maitse
Taimede looduslik maitse on peamine loodusliku maitse allikas, taimede maitsetüübid on rikkad ja töötlemismeetodid mitmekesised. Inimesed on avastanud, et looduses on üle 3600 liigi lõhnavaid taimi, näiteks piparmünt, lavendel, pojeng, jasmiin, nelk jne, kuid praegu on saadaval ainult 400 liiki tõhusaid kasutusviise. Oma struktuuri järgi saab neid jagada terpenoidideks, alifaatseteks rühmadeks, aromaatseteks rühmadeks ning lämmastiku- ja väävliühenditeks.
sünteetilised maitsed
Sünteetiline lõhna- ja maitseaine on looduslikest või keemilistest toorainetest keemilise sünteesi teel valmistatud lõhna- ja maitseühend. Kirjanduse andmetel on praegu umbes 4000–5000 liiki sünteetilisi lõhna- ja maitseaineid ning tavaliselt kasutatakse umbes 700 liiki. Praeguses lõhna- ja maitsevalemis moodustavad sünteetilised lõhna- ja maitseained umbes 85%.
Parfüümi isolaadid
Parfüümi isolaadid on ühe maitsega ühendid, mis on füüsikaliselt või keemiliselt isoleeritud looduslikest lõhnaainetest. Neil on ühtne koostis ja selge molekulaarstruktuur, kuid ühtne lõhn ja neid tuleb kasutada koos teiste looduslike või sünteetiliste lõhnaainetega.
Poolsünteetiline maitse
Poolsünteetiline lõhna- ja maitseaine on keemilise reaktsiooni teel valmistatud lõhna- ja maitseaine, mis on sünteetilise lõhna- ja maitseaine oluline komponent. Praegu on tööstuslikult toodetud üle 150 liigi poolsünteetilisi lõhnaaineid.
Täissünteetilised maitsed
Täissünteetilised lõhna- ja maitseained on keemilised ühendid, mis saadakse naftakeemia- või kivisöekeemiatoodete mitmeastmelise keemilise sünteesireaktsiooni teel põhitoormena. See on "kunstlik tooraine", mis on valmistatud vastavalt kehtestatud sünteesiteele. Maailmas on üle 5000 liigi sünteetilisi lõhna- ja maitseaineid ning Hiinas on lubatud üle 1400 liigi sünteetilisi lõhna- ja maitseaineid ning üle 400 liigi üldkasutatavaid tooteid.
Maitsete segamine
Segamine viitab mitme või isegi kümnete kunstlike maitseainete (looduslike, sünteetiliste ja isoleeritud vürtside) segamisele teatud aroomi või lõhnaga, mida saab otse toote maitsestamiseks kasutada, tuntud ka kui essents.
Maitsete funktsiooni järgi segamisel saab need jagada viieks osaks: peamine lõhnaaine, lõhnaaine, modifikaator, fikseeritud lõhnaaine ja lõhnaaine. Maitse lenduvuse ja retentsiooniaja järgi saab need jagada kolmeks osaks: tipplõhn, kehalõhn ja baaslõhn.
Aroomi klassifikatsioon
Poucher avaldas meetodi aroomide klassifitseerimiseks vastavalt nende aroomi lenduvusele. Ta hindas 330 looduslikku ja sünteetilist lõhnaainet ning teisi lõhnaaineid, liigitades need primaarseteks, keha- ja primaarseteks lõhnaaineteks vastavalt sellele, kui kaua nad paberil püsisid.
Poucher määrab koefitsiendi "1" neile, mille aroom kaob vähem kui ühe päevaga, "2" neile, mille aroom kaob vähem kui kahe päevaga ja nii edasi kuni maksimaalselt "100"-ni, pärast mida seda enam ei hinnata. Ta liigitab 1 kuni 14 pealõhnadena, 15 kuni 60 kehalõhnadena ja 62 kuni 100 baaslõhnadena või püsilõhnadena.
Postituse aeg: 23. august 2024