Turul valitseva karmi konkurentsiga muutuvad kaupmeeste tooted järjest mitmekesisemaks.Toodete mitmekesistamine tuleneb maitsete mitmekesistamisest, seega on olulisem valida korraga kvaliteetne maitse, erinevad maitsed sobivad omavahel.Kombinatsioonitehnoloogia ei suuda mitte ainult saavutada toidu maitsele nõutavat kõrget lõhna- ja maitseühtsust, vaid avada ka kanali toote kvaliteedi parandamiseks.
1. Maitsesegude tehnoloogia määratlus ja tähendus
Segu on tehnika, mille puhul segatakse kaks või enam maitset sobivas vahekorras, et väljendada teatud teemat.Segutehnoloogia viitab maitse ja maitse segunemisele.Aroomil on järgmised eelised:
1) Muutke toote maitse mitmekesisemaks;
2) Tee toote maitse rikkalik ja täidlane;
3) omama turul konkurentsieelist, et inimesed ei saaks jäljendada;
4) Kasutage asendusaineid, vähendage kulusid, kuid säilitage toote kvaliteet.
2. Essentsi koostise põhimõte ja elemendid
Ühel lõhnal puudub sageli subjekti füüsilise aroomi väljendamine või maitse peegeldamine.Erinevalt valdavast lõhnast on toidulõhn vaimne kooslus aroomi väljendamiseks.See on tõeline maitsetunne.Hea aroomi koordineerimine;Hea lõhn ja maitse.
1) Selge teema: toidu maitsel peab olema selge teema, toidu maitse on tõene, taastoodab loomulikku maitset.
2) Hea aroomikoordinatsioon: tabage aroomide vahelist üleminekut, leidke ühisosa, mida täiuslikum on aroomide vaheline üleminek, seda parem on aroomide koordineerimine.
3) Hea maitse ja maitse: toidu maitse kombinatsiooni lõppeesmärk on pakkuda head toodet, hea toode on aroomi ja maitse ühtsus, aroom ei ole maitse lõppeesmärk, hea maitse on lõppeesmärk.
Lisaks põhiprintsiipide järgimisele on vaja haarata ka mõningaid elemente ja leida mõned oskused.Puuviljade aroom on peamiselt lõhnav, magushapukas ja olulisem on estrikomponent.Piima aroom on peamiselt magushapukas, olulisemad on kõrge karbonisatsioon ja esterkomponendid.Pähklite aroom on peamiselt magus ja kõrbenud ning olulisemad on tiasooli ja pürasiini komponendid.Aroomi sobitamine vastab ka "sarnase ühilduvuse põhimõttele", st aroomitüübid on üksteisele lähedased.Seetõttu on puuvilja- ja piimamaitset lihtne sobitada, pähklid ja piim samuti ning puuviljad ja pähklid on raskesti sobitatavad.Aroomide kollokatsioonis domineerib sageli üks, millele lisandub teine või mitu muud aroomi.
Puuviljamaitsete omavaheline kollokatsioon on suhteliselt lihtne, levinud on: peamiselt magusa apelsiniga, millele on lisatud sidrunit;Peamiselt ananass, millele lisanduvad mango, virsik, magus apelsin, banaan jne, puuviljade segune maitse, meeldiv ja ainulaadne aroom.
Pähkli maitse, tavaliselt peamiselt kohvi, kakao, šokolaadi kollokatsioon;Maapähklid, segatud seesami, kreeka pähklite, kastanite, mandlitega;Taro, segatud küpsetatud bataadi, sarapuupähklite jms.
Piimamaitset saab omavahel sobitada, teineteise peamiseks täienduseks.Kulude vähendamiseks vähendage piimatoodete kogust, täitke piima aroomi defitsiit, suurendades samal ajal piima maitset, lisage vanilje maitset, et suurendada piima magusust.
3. Segutehnoloogia kasutamine lõhnas
Toidu maitsestamisel on väga oluline haarata aroomiteema täpsust ja terviklikkust, kui väljendame teemat suhteliselt üheainsaks, maitsesegamine on parim meetod ja nüüd on ka ühe maitse kombinatsioon üleminekul moodulmaitsele.Modulaarsus seisneb mitmesuguste aroomide kasutuselevõtmises, et moodustada esmalt ühtne aroomipõhi, peaaroom, kehalõhn ja sabaaroomi, et saada taldrikumudel, ning seejärel vastavalt töödeldud toidu omadustele ja selektiivse rekombinatsiooni töötlemistehnoloogia omadustele.Muuda see paremini vastavusse toiduainetootjate vajadustega, sealhulgas hinna, tooteomaduste, piirkondlike omaduste ja muude nõuetega, et moodustuks uus maitse.
4. Maitsesegude tehnoloogia kasutamine piimajookides
Piimajookidel on suhteliselt kõrged nõuded toidu maitsele, millel on teatud kasutusraskused, ning segamistehnoloogia rakendusruum toodetes on suur.Sedasorti toodete teemaks on piimalõhn, väga tüüpiline on piimalõhna segamine, piimalõhna mooduli maitsesse segamise vaheline uurimistöö, vastavalt puuviljade või pähklite vajadustele annab väga ideaalseid tulemusi.
Näiteks: maasika ja piima kompleks, lõhna koostisest, maasika maitse: aroom, magus maitse, hapu maitse, marja maitse, piima maitse;Piimamaitse: kõrbenud magus maitse, piimamaitse, hapu pääsukeriim.Piimamaitse maitse on samal ajal maasikamaitseline, kuigi jõudluse suund on erinev, kuid selline koosmõju on ideaalne.Piimamaitse ise on suhteliselt rahumeelne ja maasikamaitse ei muutu piimaaroomide olemasolu tõttu, vaid pigem jätkub ja võimendab maasikaaroomide väljendust, seega on loogiline, et oleme harjunud marjahaput jooma.
5. Maitse segamise tehnoloogia rakendamine apelsinimahla joogis
Apelsinimahlajookides kasutatakse üldjuhul erinevaid maitseid ja vürtse, keskendudes pea-, keha- ja sabaaroomi kooskõlastamisele.Üldise veekvaliteedi pea on parem, kahekordse kasutusega vee ja õli keha ning õli saba parem.Lisaks saab seda siduda teiste puuviljaaroomidega.
Lisage magusatele apelsinidele, kui need on värsked, 5-10% sidrunit ja valget sidrunit või õuna.Teralise apelsinimaitse saamiseks lisage 20% kannatusvilja;Võib lisada ka 20-30% punast apelsini või 40% kumkvaati, maitseb ilusam;Mangoga 20% sidudes muutub see roheliseks;Ananassi 30% ja kookose 10% kombinatsioon loob kolm-ühes segamisefekti.
Apelsinimaitseliste jookide valmistamisel võib põhiaroomina kasutada apelsinimaitset, põhiaroomi rikastamiseks abiaroomina muid puuviljamaitset.Näiteks greibi essents, olenevalt konkreetsest tootest on kogus 2 kuni 5 ‰.
Postitusaeg: 26. juuli 2024