Turul valitseva tiheda konkurentsi tõttu muutuvad kaupmeeste tooted üha mitmekesisemaks. Toodete mitmekesisus tuleneb maitsete mitmekesisusest, seega on olulisem valida korraga kvaliteetne maitse, et erinevad maitsed sobiksid omavahel. Kombineeritud tehnoloogia abil saab saavutada mitte ainult toidu maitse jaoks vajalikku lõhna ja maitse ühtsust, vaid ka avada kanali toote kvaliteedi parandamiseks.
1. Maitseainete segu tehnoloogia määratlus ja tähtsus
Segamine on tehnika, mille puhul kaks või enam maitset segatakse sobivates vahekordades, et väljendada kindlat teemat. Segamistehnoloogia viitab maitse ja maitse segule. Aroomidel on järgmised eelised:
1) Muutke toote maitse mitmekesiseks;
2) Muutke toote maitse rikkalikuks ja täidlaseks;
3) Omada turul konkurentsieelist, et inimesed ei saaks imiteerida;
4) Kasutage asendajaid, vähendage kulusid, kuid säilitage toote kvaliteet.
2. Essentsi kompositsiooni põhimõte ja elemendid
Ühel lõhnal puudub sageli dimensioon subjekti füüsilise aroomi väljendamise või maitse peegeldamise mõttes. Erinevalt omatud lõhnast on toidulõhn mentaalne assotsiatsioon aroomi väljendamiseks. See on tõeline maitsetunne. Hea aroomi koordinatsioon; hea aroom ja maitse.
1) Selge teema: toidumaitse peab olema selge teema, toidumaitse peab olema tõene ja taastama loomuliku maitse.
2) Hea aroomikoordinatsioon: Haara aroomide vaheline üleminek, leia ühisosa, mida täiuslikum on aroomide vaheline üleminek, seda parem on aroomikoordinatsioon.
3) Hea maitse ja aroom: toidu maitsekombinatsiooni lõppeesmärk on pakkuda head toodet, hea toode on aroomi ja maitse ühtsus, aroom ei ole maitse lõppeesmärk, hea maitse on lõppeesmärk.
Lisaks põhiprintsiipide järgimisele on vaja omandada ka mõned elemendid ja leida oskused. Puuvilja aroom on peamiselt aromaatne, magushapu ja estri komponent on olulisem. Piima aroom on peamiselt magushapu, kõrge karboniseeritus ja estri komponendid on olulisemad. Pähkli aroom on peamiselt magus ja kõrbenud ning tiasooli ja pürasiini komponendid on olulisemad. Aroomide sobitamine vastab ka "sarnase sobivuse põhimõttele", st aroomitüübid on üksteisele lähedal. Seetõttu on puuvilja- ja piimamaitseid lihtne sobitada, pähkleid ja piima on samuti lihtne sobitada ning puuvilju ja pähkleid on raske sobitada. Aroomide omavahelises kollokatsioonis domineerib sageli üks ja seda täiendab teine või mitu muud aroomi.
Puuviljamaitsete omavaheline seostamine on suhteliselt lihtne, levinumad on: peamiselt magusa apelsiniga, millele on lisatud sidrunit; peamiselt ananass, millele on lisatud mangot, virsikut, magusat apelsini, banaani jne, puuviljasegu maitse, meeldiv ja ainulaadne aroom.
Pähklimaitse (tavaliselt kohvi) ja kakao ning šokolaadi koosmõju; maapähklid (seesami, kreeka pähklite, kastanite ja mandlitega); taro (küpsetatud bataadi, sarapuupähklite jms) vahel.
Piima maitset saab omavahel sobitada, teineteise peamiseks täienduseks. Kulude vähendamiseks vähendage piimatoodete kogust, täitke piima aroomi puudujääk ja suurendage piima maitset, lisades vanilje maitset, et suurendada piima magusust.
3. Segutehnoloogia kasutamine lõhnaainetes
Toidu maitsestamisel on väga oluline haarata aroomiteema täpsust ja terviklikkust. Kui teema on suhteliselt ühtne, on maitsete segamine parim meetod. Nüüd on ka ühe maitse kombineerimine muutumas modulaarseks maitseks. Modulaarsus seisneb selles, et esmalt kasutatakse erinevaid aroome, et moodustada ühtne aroomibaas, peaaroom, kehaaroom ja sabaaroom, et saada taldrikumudeliks, ning seejärel töödeldakse neid vastavalt töödeldud toidu ja töötlemistehnoloogia omadustele selektiivselt. See viiakse paremini vastavusse toidutootjate vajadustega, sealhulgas hinna, toote omaduste, piirkondlike iseärasuste ja muude nõuetega, et moodustada uus maitse.
4. Maitseainete segu tehnoloogia kasutamine piimajookides
Piimajookidel on suhteliselt kõrged nõudmised toidumaitse osas, mis tekitab teatud raskusi ja toodete segamistehnoloogia rakendusala on lai. Piima aroom on seda tüüpi toodete teema, piima aroomi segamine on väga tüüpiline, piima aroomi segamise moodulmaitseks uuring vastavalt puuviljade või pähklite segamise vajadustele annab väga ideaalseid tulemusi.
Näiteks: maasika ja piima kompleks, lõhna koostisest, maasika maitse: aroom, magus maitse, hapu maitse, marja maitse, piima maitse; piima maitse: kõrbenud magus maitse, piima maitse, hapu pääsukese riim. Piima maitse on samal ajal maasika maitse, kuigi esituse suund on erinev, kuid selline kombineeritud efekt on ideaalne. Piima maitse ise on suhteliselt rahulik ja maasika maitse ei muutu piima aroomide olemasolu tõttu, vaid pigem jätkab ja võimendab maasika aroomide väljendumist, seega on loogiline, et oleme harjunud jooma marjahaput.
5. Maitsete segamise tehnoloogia rakendamine apelsinimahlajookides
Apelsinimahlajookides kasutatakse üldiselt erinevaid maitseid ja vürtse, keskendudes vahu, keha ja saba aroomi kooskõlastamisele. Vee üldine kvaliteet on parem vahu, vee ja õli segu keha ja õli saba on parem. Lisaks saab seda kombineerida teiste puuviljaaroomidega.
Lisage magusatele apelsinidele värskena 5–10% sidrunit ja valget sidrunit või õuna. Teralise apelsinimaitse saamiseks lisage 20% passionivilja; ilusama maitse saamiseks võite lisada ka 20–30% punast apelsini või 40% kumkvatti; 20% mangoga kombineerituna muutub see roheliseks; 30% ananassi ja 10% kookose kombinatsioon loob kolm-ühes seguefekti.
Apelsinimaitseliste jookide valmistamisel võib apelsinimaitset kasutada põhiaroomina ja teisi puuviljamaitseid abiaroomina põhiaroomi rikastamiseks. Näiteks greibiekstrakti kogus on olenevalt konkreetsest tootest 2–5 ‰.
Postituse aeg: 26. juuli 2024