Toidumaitse on toidulisand, sealhulgas kandja, lahusti, lisand, kandja sahharoos, dekstriin, kummi araabia ja nii edasi. Selles artiklis tutvustatakse peamiselt toidumaitsete ja aroomi sorte ja klassifikatsiooni.
1. toidumaitse ja lõhna mitmekesisus
Toidumaitsete osakaal on väga väike, kuid see peab läbi viima teatava ohutuse ja tervise hindamise ning seda saab kasutada alles pärast asjakohaste tervishoiuasutuste nõuete täitmist. Toidumaitset on mitmesuguseid, mis on vastavalt annusevormile jagatud tahkeks ja vedelikus. Tahke maitsega on mikrokapsli maitse ja nii edasi. Vedelaid maitsed võib jagada vees lahustuvateks maitseteks, õlis lahustuvateks maitseks ja emulgeeritud maitseteks. Lisaks saab seda klassifitseerida ka maitse ja kasutamise järgi.
Mikrokapsli maitse on valmistatud maitsetest ja kattekihtidest (näiteks modifitseeritud tärklis jne) emulgeerimise ja pihustus kuivatamise kaudu, millel on omadused oksüdeerumise ja lendumise kadumise vältimiseks ning mida kasutatakse peamiselt maitsete lisamiseks tahketele jookidele ja maitseainetele. Vees lahustuv essents on valmistatud destilleeritud veest või etanoolist kui lahjendavatest ja söödavatest vürtsidest, mida kasutatakse peamiselt karastusjookides ja muu maitseainena. Õlis lahustuvat maitset valmistatakse propüleenglükooli segamisel toidumaitse jms abil, mida kasutatakse peamiselt kommide ja küpsiste magustamiseks. Emulgeeriv olemus on õlifaas, mis koosneb toidumaitsest, toiduõlidest, spetsiifilistest raskusjõuregulaatoritest, antioksüdantidest, säilitusainetest jne ning veefaasi, mis koosneb emulüülistidest, värvustest, säilitusainetest, paksendajatest, hapukatest ainetest ja destilleeritud vesist jne, mis on valmistatud emulgeerimise ja kõrge rõhu homogeenitamise ja kõrgete jookide jaoks, mis on peamiselt kasutatud pehmete ja külmade jookide jaoks.
2.Koha maitse ja aroomi klassifikatsioonid
Toidumaitse on toidutööstuses oluline toidulisand. Toiduainetes on see tema enda keha, sorte on rohkem kui tuhat. Maitsetüüpe saab jagada:
(1) Looduslik maitse. See on täiesti looduslik aine, mis on füüsiliste meetodite abil eraldatud looduslike taimede ja loomade (vürtsid). Tavaliselt võib looduslike aroomi ainete kandjaid saada puuviljadest, loomade elunditest, lehtedest, teedest ja seemnetest. Ekstraheerimismeetodid on ekstraheerimine, destilleerimine ja kontsentratsioon. Vaniljeekstrakti, kakaoekstrakti, maasikaekstrakti ja nii edasi saab ekstraheerimismeetodi abil. Piparmündiõli, apteegitilliõli, kaneeli (Osmanthus) õli, eukalüptiõli saab destilleerimise teel. Apelsiniõli, sidruniõli ja tsitrusõli saab destilleerimise teel. Kontsentratsioonimeetodi abil saab õunamahla kontsentraat, mango kontsentraat, apelsinimahla kontsentraati ja nii edasi. Toidumaitseid maailmas on üle 5000 toorainet ja tavaliselt kasutatakse enam kui 1500.
(2) Loodusliku identiteedi maitse. Selline maitse saadakse looduslike toorainete või kunstliku sünteesi ja looduslike maitseainete keemilise töötlemise teel täpselt sama keemilise ainega.
(3) Sünteetiline maitse. See saadakse kunstliku sünteesi ja muude keemiliste meetodite abil ning ei ole kinnitatud, et aine looduslikud keemilised molekulid. Kui leidub looduses ja domineerib samadel keemilistel molekulidel, on see samaväärne loodusliku maitsega. Kuni olemuses on tooraine, on sünteetiline, see tähendab kunstlik sünteetiline olemus.
⑷ Mikroobide meetodil valmistatud maitse. See on olemus, mis on saadud mikroobse kääritamise või ensümaatilise reaktsiooni teel.
(5) Reaktiivne olemus. Selline maitse on saadud kuumutusvalgu Maillardi reaktsioonist ja redutseerivast suhkrust ning seda kasutatakse sageli liha, šokolaadi, kohvi, linnase aroomi korral.
Vastavalt maitse klassifikatsiooni olekule hõlmab toidumaitseid: vedela maitse (vees lahustuv, õlis lahustuv, emulgeeritav), millest aroomi ained moodustasid 10%-20%, lahusti (vesi, propüleenglükool jne) 80%-90%; Emulsiooni maitse, sealhulgas lahusti, emulgaator, liim, stabilisaator, pigment, hape ja antioksüdant, 80%-90%; Pulbri maitse, milles aroomi aine moodustas 10%-20%, kandis vedaja 80–90%.
Pulbri maitse areng on kiire ja sellel on lai valik jooke, suupisteid, küpsetisi jne. Tavaliselt kasutatakse kolme tüüpi pulbreid:
(1) pulbri maitse segamise kujul: üksteisega segatakse mitu pulbrilist maitseainet, näiteks viie vürtsipulbrit, karripulbrit jne; Enamik neist lõhnadest pärineb looduslikest taimevürtsidest ja lihamaitsete valmistamisel; Vanillipulber, vanilliin jne on ka segunemise kujul pulbri maitsed.
(2) pulbri maitse adsorptsiooni kujul: olemus on kanduri pinnal äärmiselt adsorbeerunud ja selle maitse koostisel peaks olema madal volatiilsus; Erinevad lihamaitsed on enamasti adsorbeeritud kujul pulbri maitsed.
(3) Mikrokapsli pulbri maitse kattevorm on tänapäeval toidutööstuses enim kasutatud pulbri maitse.
Maitse mikrogelatiniseerimine on eriline vahend maitsete pakendamiseks, eraldamiseks, säilitamiseks, säilitamiseks, aeglaseks vabanemiseks ja vedelaks kõvenemiseks, selle peamine eesmärk on hoida algset maitset pikka aega ja säilitada maitset paremini, et vältida oksüdatsioonist põhjustatud ja muude tegurite põhjustatud maitse halvenemist.
See mõju on eriline ja laiaulatuslik muude pulbri maitseainete jaoks toiduainetööstuse rakendustes. Lühidalt järgmiselt: traditsiooniline tahke joogi tootmine kasutab enamasti pihustus kuivatamise meetodit, vaakumi kuivamise meetodit ja keetmise kuivatamise meetodit tootmiseks kasutab tootmisprotsessi vedelat maitset, lahusti eemaldamiseks tuleb kuumutada, toote maitset mõjutab.
Tahke joogi tootmisel kasutatakse kuiva pulbri segamismeetodit. Tootmisprotsessis segatakse mitmesugused pulbritid otse mikrogeelipulbri essentsiga, ilma kuumutamiseta ja toote maitse jääb samaks. Mikrogeeli graanulipulbri maitseainete kasutamine tahke jookide jaoks on hõlpsasti töötav, seda on lihtne ühtlaselt segada, see ei suurenda maitseainete valmistamise temperatuuri, tooted säilitavad algse pulbri oleku ega muuda valgete suhkrut toodete värvi.
Kuna lõhnakomponendid on kapseldatud kapslisse, pärsitakse lendumise kadu, pikendades sellega säilitusaega. Lõhnakomponendid on ümbritsevast ruumist eraldatud, et vältida maitse halvenemise võimalust sellistest teguritest nagu oksüdatsioon, laiendades seega oluliselt toote säilitusperioodi. The use of liquid flavor flavoring operation is not convenient, not easy to mix evenly, increase the water content of flavoring products, so that the product is easy to form caking phenomenon, in the white sugary products will gradually turn yellow, flavor can only be added to the surface, exposed to space resulting in rapid volatilization, maintain the fragrance time is short, large area of flavor contact with the air, susceptible to oxidation, promote the flavor halvenemine, lühike säilitusperiood.
Postiaeg: 02-2024 august