Toidu maitse ja lõhna sordid ja klassifikatsioonid

1. Toidu maitse ja aroomi mitmekesisus
Toidumaitsete osakaal on väga väike, kuid need vajavad teatud ohutus- ja tervisehindamist ning neid võib kasutada alles pärast asjakohaste tervisekaitsenormide nõuete täitmist. Toidumaitseid on palju erinevaid, mis jagunevad vastavalt ravimvormile tahketeks ja vedelateks. Tahked maitsed on mikrokapslite maitsed jne. Vedelad maitsed võib jagada vees lahustuvateks maitseteks, õlis lahustuvateks maitseteks ja emulgeeritud maitseteks. Lisaks saab neid liigitada ka maitse ja kasutuse järgi.
Mikrokapsli maitseaine valmistatakse maitseainetest ja katteainetest (näiteks modifitseeritud tärklis jne) emulgeerimise ja pihustuskuivatamise teel, millel on omadused, mis takistavad oksüdeerumist ja lenduvuskadu, ning seda kasutatakse peamiselt tahkete jookide ja maitseainete maitsestamiseks. Vees lahustuv essents valmistatakse destilleeritud veest või etanoolist lahjendina ja söödavate vürtsidena, mida kasutatakse peamiselt karastusjookides ja muudes maitseainetes. Õlis lahustuv maitseaine valmistatakse propüleenglükooli segamisel toidumaitseainega jne, mida kasutatakse peamiselt kommide ja küpsiste magustamiseks. Emulgeeriv essents on õlifaas, mis koosneb toidumaitseainest, toiduõlidest, tiheduse regulaatoritest, antioksüdantidest, säilitusainetest jne, ning veefaas, mis koosneb emulgaatoritest, värvainetest, säilitusainetest, paksendajatest, happeainetest ja destilleeritud veest jne, mis on valmistatud emulgeerimise ja kõrgsurve homogeniseerimise teel, mida kasutatakse peamiselt karastusjookide ja külmade jookide maitse tugevdamiseks, värvimiseks või hägususe vähendamiseks.

2. Toidu maitse ja lõhna klassifikatsioonid
Toidu maitse on toiduainetööstuses oluline toidulisand. Toidulisandites on see omaette keha, neid on üle tuhande variandi. Maitsetüübid võib jagada järgmiselt:
(1) Looduslik lõhna- ja maitseaine. See on täiesti looduslik aine, mis on füüsikaliste meetoditega ekstraheeritud looduslikest taimedest ja loomadest (vürtsidest). Tavaliselt saab looduslike aroomiainete kandjaid puuviljadest, loomaorganitest, lehtedest, teest ja seemnetest. Ekstraheerimismeetodid on ekstraheerimine, destilleerimine ja kontsentreerimine. Ekstraheerimismeetodil saab saada vaniljeekstrakti, kakaoekstrakti, maasikaekstrakti jne. Destilleerimise teel saab saada piparmündiõli, apteegitilliõli, kaneeli (osmanthuse) õli, eukalüptiõli. Destilleerimise teel saab saada apelsiniõli, sidruniõli ja tsitrusõli. Kontsentreerimismeetodil saab saada õunamahla kontsentraati, mango kontsentraati, apelsinimahla kontsentraati jne. Maailmas on üle 5000 tooraine, millest saab toidumaitseid eraldada, ja enam kui 1500 neist on tavaliselt kasutusel.
(2) Looduslik maitse. Seda tüüpi maitse saadakse looduslike toorainete keemilise töötlemise või kunstliku sünteesi teel, kusjuures looduslikud maitseained on täpselt samad keemilised ained.
(3) Sünteetiline lõhna- ja maitseaine. Seda saadakse kunstliku sünteesi ja muude keemiliste meetoditega ning pole kinnitust leidnud, et see on aine looduslik keemiliste molekulide segu. Kui seda leidub looduses ja domineerivad samad keemilised molekulid, on see samaväärne loodusliku lõhna- ja maitseainega. Seni kuni essentsi tooraine on sünteetiline, st kunstlik sünteetiline essents.
⑷ Mikroobse meetodi abil valmistatud maitse. See on essents, mis saadakse mikroobse kääritamise või ensümaatilise reaktsiooni teel.
(5) Reaktiivne essents. Selline maitse saadakse Maillardi reaktsioonil valgu kuumutamisel ja suhkru redutseerimisel ning seda kasutatakse sageli liha, šokolaadi, kohvi ja linnase aroomides.

Maitseainete klassifikatsiooni staatuse kohaselt on toidumaitsed järgmised: vedelad maitseained (vees lahustuvad, õlis lahustuvad, emulgaatorid), millest aroomiained moodustavad 10–20% ja lahusti (vesi, propüleenglükool jne) 80–90%; emulsioonimaitseained, mis sisaldavad lahustit, emulgaatorit, liimi, stabilisaatorit, pigmenti, hapet ja antioksüdanti 80–90%; pulbrilised maitseained, milles aroomiaine moodustab 10–20% ja kandja 80–90%.

Pulbrimaitse areneb kiiresti ja seda kasutatakse laialdaselt jookides, suupistetes, küpsetistes jne. Tavaliselt kasutatakse kolme tüüpi pulbrimaitseid:
(1) Pulbriline maitseaine segu kujul: mitu pulbrilist maitseainet segatakse omavahel, näiteks viie vürtsi pulber, karripulber jne; enamik neist lõhnadest pärineb looduslikest taimsetest vürtsidest ja lihamaitsete valmistamisel; vaniljepulber, vanilliin jne on samuti pulbrilised maitseained segu kujul.
(2) Pulbriline maitse adsorbeerumise kujul: essents adsorbeerub äärmiselt hästi kandja pinnale ja selle maitse koostis peaks olema madala lenduvusega; Erinevad lihamaitsed on enamasti adsorbeerunud pulbrilised maitsed.
(3) Mikrokapslite pulbrilise maitse kattevorm on tänapäeval toiduainetööstuses enimkasutatav pulbriline maitse.
Maitseainete mikroželatiniseerimine on spetsiaalne vahend maitseainete pakendamiseks, isoleerimiseks, säilitamiseks, aeglaseks vabanemiseks ja vedelaks kõvendamiseks. Selle peamine eesmärk on säilitada algne maitse pikka aega ja säilitada maitset paremini, et vältida oksüdeerumise ja muude tegurite põhjustatud maitse halvenemist.
See efekt on eriti oluline ja laialdaselt kasutatav teiste pulbriliste maitseainete puhul toiduainetööstuses. Lühidalt öeldes: traditsioonilises tahkete jookide tootmises kasutatakse enamasti pihustuskuivatamise meetodit, vaakumkuivatamise meetodit ja keetmiskuivatamise meetodit, tootmisprotsessis kasutatakse vedelat maitset, mida tuleb lahusti eemaldamiseks kuumutada, mis mõjutab toote maitset.

Tahkete jookide tootmisel kasutatakse kuivpulbri segamise meetodit. Tootmisprotsessis segatakse erinevad pulbrilised koostisosad otse mikrogeelipulbri essentsiga ilma kuumutamiseta, nii et toote maitse jääb muutumatuks. Mikrogeeli graanulipulbri kasutamine tahkete jookide maitsestamisel on lihtne, seda on lihtne ühtlaselt segada, see ei tõsta maitseainete temperatuuri, tooted säilitavad oma algse pulbrilise oleku ja ei muuda valgete suhkrutoodete värvi.
Kuna lõhnakomponendid on kapslis kapseldatud, on lenduvuskadu pärsitud, mis pikendab säilivusaega. Lõhnakomponendid on ümbritsevast ruumist isoleeritud, et vältida maitse halvenemist selliste tegurite nagu oksüdeerumine tõttu, pikendades seeläbi oluliselt toote säilivusaega. Vedelate lõhna- ja maitseainete kasutamine ei ole mugav, seda ei ole kerge ühtlaselt segada, see suurendab lõhna- ja maitseainete veesisaldust, mistõttu tootes on lihtne paakumisnähte tekitada. Valged suhkrurikkad tooted muutuvad järk-järgult kollaseks, maitset saab lisada ainult pinnale, mis puutub kokku ruumiga, mille tulemuseks on kiire lendumine, lõhna säilitamise aeg on lühike, maitse kokkupuuteala õhuga on suur, oksüdeerumisele vastuvõtlik, soodustab maitse halvenemist ja säilivusaeg on lühike.