Toidu maitse- ja lõhnaainete sordid ja klassifikatsioonid

1. Toidu maitse ja lõhna mitmekesisus
Toidu lõhna- ja maitseainete osakaal on väga väike, kuid selle jaoks on vaja läbi viia teatud ohutus- ja tervisehinnang ning seda saab kasutada alles pärast asjakohaste tervishoiueeskirjade nõuete täitmist.Toidu maitseaineid on mitut tüüpi, mis on vastavalt ravimvormile jagatud tahkeks ja vedelaks.Tahkel maitsel on mikrokapsli maitse ja nii edasi.Vedelad maitseained võib jagada vees lahustuvateks, õlis lahustuvateks ja emulgeeritud maitseaineteks.Lisaks saab seda klassifitseerida ka maitse ja kasutuse järgi.
Mikrokapsli maitseaine on valmistatud maitseainetest ja katteainetest (nagu modifitseeritud tärklis jne) emulgeerimise ja pihustuskuivatamise teel, mille omadused takistavad oksüdatsiooni ja lendumise kadu ning seda kasutatakse peamiselt tahketele jookidele ja maitseainetele maitse andmiseks.Vees lahustuv essents on valmistatud destilleeritud veest või etanoolist lahjendina ja söödavatest vürtsidest, mida kasutatakse peamiselt karastusjookides ja muudes maitseainetes.Õlis lahustuv maitseaine saadakse propüleenglükooli segamisel toidumaitsega jms, mida kasutatakse peamiselt kommide ja küpsiste magustamiseks.Emulgeeriv essents on õlifaas, mis koosneb toidu lõhna- ja maitseainest, toiduõlidest, erikaalu regulaatoritest, antioksüdantidest, säilitusainetest jne, ja veefaas, mis koosneb emulgaatoritest, värvainetest, säilitusainetest, paksendajatest, hapuainetest ja destilleeritud veest jne. emulgeerimine ja kõrgsurve homogeniseerimine, mida kasutatakse peamiselt karastusjookide ja külmade jookide, maitsetugevdamise, värvimise või hägususe jaoks.

2. Toidu maitse- ja lõhnaainete klassifikatsioonid
Toidu maitseaine on toiduainetööstuses oluline toidulisand.Toidu lisaainetes on see oma keha, neid on rohkem kui tuhat sorti.Maitsetüübid võib jagada järgmisteks osadeks:
(1) Looduslik maitse.See on täiesti looduslik aine, mis on ekstraheeritud looduslikest taimedest ja loomadest (vürtsidest) füüsikaliste meetoditega.Tavaliselt saab looduslike aroomiainete kandjaid puuviljadest, loomaorganitest, lehtedest, teest ja seemnetest.Ekstraheerimise meetodid on ekstraheerimine, destilleerimine ja kontsentreerimine.Vaniljeekstrakti, kakaoekstrakti, maasikaekstrakti ja nii edasi saab saada ekstraheerimismeetodil.Destilleerimisel saab piparmündiõli, apteegitilliõli, kaneeli (osmanthus)õli, eukalüptiõli.Apelsiniõli, sidruniõli ja tsitruseõli saab destilleerimise teel.Kontsentreerimise meetodil saab saada õunamahla kontsentraati, mangokontsentraati, apelsinimahla kontsentraati ja nii edasi.Maailmas on rohkem kui 5000 toorainet, millega saab toidumaitseid eraldada, ja enam kui 1500 on tavaliselt kasutusel.
(2) Loomulik maitseaine.Selline maitse saadakse looduslike toorainete keemilisel töötlemisel või kunstlikul sünteesil ja looduslikel maitseainetel täpselt sama keemiline aine.
(3) Sünteetiline maitseaine.See saadakse kunstliku sünteesi ja muude keemiliste meetoditega ning ei ole kinnitatud, et aine looduslikud keemilised molekulid.Kui seda leidub looduses ja domineerivad samad keemilised molekulid, on see samaväärne loodusliku maitsega.Senikaua, kuni on olemas toorainet, on see sünteetiline, st kunstlik sünteetiline essents.
⑷ Mikroobse meetodiga valmistatud maitse.See on essents, mis saadakse mikroobse fermentatsiooni või ensümaatilise reaktsiooni teel.
(5) Reaktiivne olemus.Selline maitse on tuletatud Maillardi reaktsioonist, mille käigus kuumutatakse valku ja redutseerivat suhkrut, ning seda kasutatakse sageli liha, šokolaadi, kohvi ja linnaste aroomi valmistamisel.

Maitseklassifikatsiooni staatuse järgi kuuluvad toidumaitseainete hulka: vedel maitseaine (vees lahustuv, õlis lahustuv, emulgeeriv), millest aroomiained moodustasid 10%-20%, lahusti (vesi, propüleenglükool jne) 80%-90% jaoks;Emulsiooni maitseaine, sh lahusti, emulgaator, liim, stabilisaator, pigment, hape ja antioksüdant, 80%--90%;Pulbermaitse, milles aroomiaine moodustas 10%-20%, kandja 80%-90%.

Pulbrimaitse areng on kiire ja sellel on lai valik rakendusi jookides, suupistetes, küpsetistes ja nii edasi.Tavaliselt kasutatakse kolme tüüpi pulbrilisi maitseaineid:
(1) Pulbermaitse segamise vormis: segatakse omavahel mitu pulbrilist maitseainet, näiteks viie vürtsi pulber, karripulber jne;Enamik neist lõhnadest pärinevad looduslikest taimsetest vürtsidest ja liha maitseainete valmistamisel;Vanillipulber, vanilliin jne on ka segamise kujul pulbrilised maitsed.
(2) Pulbermaitse adsorptsiooni kujul: essents adsorbeerub tugevalt kandja pinnale ja selle maitseaine koostis peaks olema madala lenduvusega;Erinevad lihamaitsed on enamasti pulbrilised maitseained adsorbeeritud kujul.
(3) Mikrokapslipulbri maitseaine kattevorm on tänapäeval toiduainetööstuses enim kasutatav pulbermaitse.
Maitseaine mikroželatiniseerimine on spetsiaalne vahend maitse pakendamiseks, eraldamiseks, säilitamiseks, aeglaseks vabastamiseks ja vedelaks kõvenemiseks, selle põhieesmärk on säilitada originaalne maitse pikka aega ja maitse paremini säilida, et vältida lõhna- ja maitseainest põhjustatud maitse halvenemist. oksüdatsioon ja muud tegurid.
See mõju on erilise tähtsusega ja laialdaselt rakendatav muude pulbriliste maitseainete puhul toiduainetööstuses.Lühidalt järgmiselt: traditsioonilises tahkete jookide tootmises kasutatakse tootmiseks enamasti pihustuskuivatusmeetodit, vaakumkuivatusmeetodit ja keevakuivatusmeetodit, tootmisprotsessis kasutatakse vedelat maitseainet, lahusti eemaldamiseks on vaja kuumutada, toote maitse mõjutab seda.

Tahke joogi valmistamisel kasutatakse kuivpulbri segamismeetodit.Tootmisprotsessis segatakse erinevad pulbri koostisosad otse mikrogeeli pulbriessentsiga, ilma kuumutamata ning toote maitse jääb muutumatuks.Tahkete jookide mikrogeeli graanulipulbermaitseaine kasutamine on hõlpsasti kasutatav, seda on lihtne ühtlaseks segada, see ei tõsta lõhna- ja maitseainete temperatuuri, tooted säilitavad esialgse pulbri oleku ega muuda valgete suhkrurikaste toodete värvi.
Kuna lõhnakomponendid on kapslisse kapseldatud, on lendumise kadu pärsitud, pikendades seega säilivusaega.Lõhnakomponendid on ümbritsevast ruumist isoleeritud, et vältida maitse halvenemist selliste tegurite tõttu nagu oksüdatsioon, pikendades seega oluliselt toote säilivusaega.Vedela lõhna- ja maitseaine kasutamine ei ole mugav, seda ei ole lihtne ühtlaselt segada, suurendada lõhna- ja maitseainete veesisaldust, nii et tootel on kerge moodustuda paakumisnähtus, valged suhkrurikkad tooted muutuvad järk-järgult kollaseks, maitse võib olla ainult Lisatakse pinnale, puutuvad kokku ruumiga, mille tulemuseks on kiire lendumine, säilitavad lõhnaaja lühikesed, maitse on õhuga kokkupuutel suur, oksüdatsioonile vastuvõtlik, soodustab maitse halvenemist, lühike säilivusaeg.